HAMSİ TURŞUSU

HAMSİ TURŞUSU

Şimdi tam mevsimi dedim… her yerde çok uygun fiyatlarla bol bol hamsi satılıyor. Bende fırsattan istifade size 2 ayrı hamsi balığı tarifi vermek istiyorum. Ama öyle alışageldiklerimiz gibi kızartma, buğulama türünden ana yemek tarifleri değil. Çok basit, çok farklı, soğuk meze yada garnitür sınıfından sayılabilecek türde tarifler… yapınca lezzetlerindeki farklılıklara inanamayacaksınız.
Bu usulde yapılan hamsi balığı, Doğu Karadeniz de “hamsi turşusu” olarak adlandırılır.

GEREKLİ MALZEMELER : 1 kg. hamsi balığı, 100-150gr. kadar doğal tuz, 3-4 adet limon, ½ lt.lik cam konserve şişesi

NASIL YAPCEZ : Tüm hamsilerin kafaları koparılır ve içleri güzelce temizlenir. Balığın orta kılçıkları da özenle alınır. (Kılçık çıkarma işi zor gibi görünse de 3-4 balıktan sonra ustalaşırsınız..:)) Bol suda tekrar yıkanır ve suyunun süzülmesi için 5-10 dakika beklenir. Temizlediğimiz hamsiler takribi 600-700 grama düşer. Hepsini rahatca alabilecek bir kaba önce limonlar sıkılır.(Çekirdeklerini süzelim) Ardından balıklar konur ve karıştırılır. Ardından tuz ilave edilmeye başlanır. Balıklar bu limonu ve tuzu emecekleri için “Çok tuzlu“ denecek kıvama kadar tuz ilavesi yapılmaya devam edilir. Tüm balıkların yüzeyine limon suyu ve tuzun temas ettiğinden emin olmak için aynı kabın içinde yarım saat arayla, balıkları da fazla zedelemeden 3-4 kere karıştırılır. (Aldığınız balık taze değilse bu aşamada dağılma emaresi göstermeye başlar. Derhal bu sevdadan vazgeçilir. Bol suda yıkanıp tavada pişirilip yenir. Bilahare balıkçı ile ilişki sonlandırılır. Taze hamsi alınabilecek, yeni balıkçı arayışına girilir…:))
İçi temizlenmiş cam kavonozun dibine bir cimdik tuz atılarak balıklar içleri yukarı bakacak şekilde, fazla boşluk bırakmadan dizilmeye başlanır her 1.5-2 cm.lk yükseklikte kaptaki bol limonlu ve tuzlu sudan bir miktar kavonoza ilave edilir. (Arada, kavanoza alttan avuç içi ile vurularak dizilen balıkların iyice oturarak sıkışması da sağlanır) Dikkatli bir dizim ve hafif sıkıştırma sonucu bu kavanoz tamamen dolar. Kapta kalan son limon-tuz karışımıda kavanozun en üstündeki balığı örtecek şekilde ilave edilir. Eğer kalan karışım yetmese ilave limon sıkılır aynı şekilde tuzla karıştırılıp kavanozun ağzına kadar dolması sağlanır.. Kapak sıkıça kapatılır buzdolabında dinlendirmeye alınır.(Havalar soğuk olduğu için ben balkona koydum..:))

NASIL YİYCEZ : Yenecek hale gelmesi, hamsi balığının iriliği ile limon - tuz oranına göre değişiklik gösterebilir. Takribi en az 2 gün ile 7 günün sonunda kavonozdan da görüleceği üzere balıkların çiğ et görüntüsü değişerek hafif beyazlamış olacaktır. (Hafif çiğ haliyle de tüketilebilir Kapak ev ahalisinin önünde küçük sade bir törenle açılır. İlk balıklar direk tadılır. Tuz oranı fazla bulunursa (Genelde oğluşum çok tuzlu derde..:))Bir miktar ayrı bir kaba alınarak hafif sudan geçirilir. Servis tabağına özenle dizilir. Eğer sudan geçirdiyseniz üstüne tekrar limon sıkılır. Üstüne halis muhlis zeytin yağı gezdirilir. Çeşit olsun diye bir bölümünün üstüne az bi şey toz kırmızı biber serpilir. Tabağın kenarı göz zevki için az maydanoz yada benzeri yeşillik ile süslenir.
İlaveten papatya ekmeğin bir parçasının içine 3-4 tane konularak soğuk sandviç şeklinde de tüketilebilir.

PÜF NOKTALARI :
1- Tıpkı normal turşu yapar gibi, mutlaka doğal tuz kullanılacak.
2- Balığı pişiren ana madde limon ve tuzdur. Tuz kullanımında” aman çok tuzlu olmasın, diyetteyim zaten” denilip imtina edilmeyecek. Aksi taktirde kavanoz çöp kovasına yakın yerde açılacak. Az tuz nedeniyle bozulan “hamsi turşusu” nun kokusu hissedilince kavonozun kapağı kapatılarak direk atılacak. (Çok kötü kokarda..:))
3- İdeali, hamsiyi kavonozdan aldığınız gibi servis yapmaktır. Yıkanırsa biraz lezzet kaybı olur hemide çerez gibi 2 dakkada yenir biter. O kadar uğraştık demi…:)
4- Piyasada satılan hazır limon suları kullanılmayacak. Adı üstünde o su… doğal olalım. Turşuyu bozmayalım.
5- İlk denemeden sonra, hamsi fiyatları takip edilecek. 1-2 ytl ye düşünce aynı işlem 5kg için yapılacak…:)
6- Rakı ile çok güzel uyum sergilediği bilinecek. Özellikle Yaş üzüm rakısı…:)

Gelelim 2. tarife….. Bu tarifimizde de hammaddemiz gene hamsi. Uyguladığımız işlemler biraz farklılaşıyor. Lezzet olayı da değişiyor tabi. Başlangıcı “hamsi tuzlama” gibi ama sonuç mükemmel…

NASIL YAPCEZ : Hamsi balığı için yukarıda yazdığım temizlik ve kılçık alma işlemleri aynen uyguluyoruz. Hazır temizlenmiş balıklarımızı iyice süzüp her iki tarafına bolca olacak şekilde tuzluyoruz. Bu uygulamamızda kullanacağımız doğal tuz miktarı 300-400 grama kadar çıkabilir. Tuzun tüm balık yüzeylerine temas etmesi için sırayla dizip her sıranın altına ve üstüne bolca tuz atabiliriz yada bir kaba bolca tuz koyup her balığı tek tek tuza bulayıp ayrı bir tepsiye yan yana dizersek neticesi daha iyi olur. Balıklarımız gücümense 2 gün iri iseler 3 gün buzdolabında muhafaza ediyoruz. Her gün akşam kontrol edip tepsinin dibi ıslanırsa silip tuzlama işlemini yeniliyoruz. Bir nevi balık tuzlama yani…3. günün sonunda balıklarımızı bol sudan geçiriyoruz.
Suyu iyice süzülen balıklarımızı fazlada vakit kaybetmeden, kapaklı saklama kabına alıyoruz. Kabı, balıkların üstlerini örtecek şekilde sirke ile dolduruyoruz. Kapağını kapatıp gene buzdolabında 2 günlük dinlenmeye alıyoruz. 2. günün sonunda balıklarımızı sirkeli sudan alıp gene cam bir kavanoza dizmeye başlıyoruz yalnız her iki sıranın arasına defne yaprağı koyup ara ara karabiber tanesi ve soyulmuş sarımsak atıyoruz. (Ortalama 10 adet) her 2-3 sırada bir, çok ince olarak ayçiçek yağı gezdiriyoruz. Zevke göre az bi şeyde kırmızı toz biber ilave edilebilir. Acı tatlı oranı size kalmış. İlaveten belirteyim Alman turşularına (kühne) konan “mercan köşk” ten bulabilirseniz az bi şey ekleyin. Farklı bir tad veriyor. Kavonozumuz dolduktan sonra balıkların üstünü örtecek şekilde ayçiçek yağını ilave ediyoruz. Balıkta adet olduğu üzre 2-3 tanede halka şeklinde kesilmiş limon parçası koyarsak kavanozumuzun albeniside tamamlanmış olur.

NASIL YİYCEZ : Bunda hazırlık devresinde zaten 5 günü geçirmiştik. Kavanozda ilave baharatların kokusunu alması için 1 gün beklememiz yeterli olacaktır. Toplam 6. günün sonunda…..Yeyin gari…:)
Diğer tarife göre bunun tuz oranı daha düşük olduğundan tüketimi de nispeten hızlı olacaktır.

PÜF NOKTALARI :
1.Tuzlama aşamasında buzdolabında yeterli yer yoksa serin ve kuru bir yerde bekletelim. Sıcakta bozulabilir. Mümkünse üst üste de koymayalım. Bu aşama kuruma, tuzlama için önemlidir.
2.Kaliteli olduğu bilinen tanınmış bir markanın sirkesini kullanalım. (Ben hep tariş alıyorum
3.Balıklarımızı sirkeli kaptan kavonoza alırken, sirke son pişirme işlemini yaptığından işi bitmiştir. Kavonoza ilave etmeyelim.
4.Dikkat edilirse kavanozumuza zeytin yağı değil ay çiçek yağı koyduk. Zeytin yağının yumuşatma özelliği vardır. O yüzden zeytin yağı sadece servis sırasında ilave edilebilir.

Yapacaklara afiyet olsun efenim.....